LOS AZÚCARES
Son sustancias que forman parte de los carbohidratos, básicamente está compuesto por sacarosa.
Su origen es a partir de la caña de azúcar, y remolacha (en cantidades muy pequeñas).
PAPELES DE LOS AZÚCARES EN LOS SISTEMAS ALIMENTICIOS
- Genera nivel de consistencia en los alimentos. Ejm.: Ponche
- Les da un flavor agradable(dulce)
- Permite el desarrollo de un pardeamiento en los alimentos a nivel superficial.
REACCION DE MAILLARD: Cambio de coloración por la combinación de amino y carboxilos.
CARAMELIZACIÓN: Debido a la pérdida de agua
- Reduce proceso de gelatinización del almidón. Ejm: mazamorra
- Formación de gel en la elaboración de jaleas y mermeladas.
- Estabilización de espumas. Ejm: merengue
- Incorporación de aire en ciertos preparados. Ejm: pan
- Reduce estructura de gluten
- Actua como sustrato en los procesos de fermentación.
- Retención de agua en productos horneados.
PROPIEDADES
1.ELEVACIÓN DEL PUNTO DE EBULLICIÓN
A cuanto más azucar es añadida, más será la T° de ebullición.
2. INVERSION DEL AZÚCAR
Proceso de hidrolisis o hidrolización.
3. HIGROSCOPICIDAD
Nivel de absorción o captación de moléculas de agua a nivel superficial.
4.FERMENTABLE
Proceso biológico que consiste en la transformación del azúcar en alcohol y CO2. Mediante la utilización e intervención de levaduras.
SUSTANCIAS SUSTITUIDAS DEL AZÚCAR
- EDULCORANTES
- ACESULFAME K
- ASPARTAME
- SACARINA
